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Contenidos de Gastronomía

Quinto de Bachillerato Técnico Humanístico · Primer trimestre

53 contenidos del plan y programa oficial (RM 1040/2022)· Área productiva Producción Turística y Gastronómica

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Objetivo holístico de la carrera

Formamos profesionales a nivel Técnico Medio con valores sociocomunitarios, principios de convivencia y conocimientos teóricos prácticos en la evolución gastronómica, técnicas culinarias, inocuidad y seguridad alimentaria, procedimientos básicos de la panadería, repostería y pastelería, a través de la elaboración creativa de proyectos de emprendimiento e innovación productiva, considerando las características sociales, económicas y culturales de su contexto y el cuidado del medioambiente, para revalorizar saberes y conocimientos ancestrales que contribuyan al cuidado de la salud, el desarrollo productivo, la seguridad y soberanía alimentaria en el Estado Plurinacional de Bolivia.

Perfil de salida de quinto año

  • Conoce y aplica procedimientos y técnicas culinarias.
  • Aplica los procedimientos básicos de repostería, pastelería y panadería, en la elaboración de recetas en el taller de gastronomía con responsabilidad y trabajo en equipo.
  • Elabora productos gastronómicos, aplicando criterios de nutrición y dietética.

Contenidos del primer trimestre

MÓDULO 5: TÉCNICAS CULINARIAS E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA II

  • 1. CLASIFICACIÓN Y CORTES
  • 1.1. Cortes en verduras, hortalizas y tubérculos
  • 1.2. Cortes y limpieza de carnes
  • 1.3. Clasificación y cortes en carnes
  • 1.3.1. Cortes en bovinos
  • 1.3.2. Cortes en porcinos
  • 1.3.3. Cortes en ovinos
  • 1.3.4. Cortes en aves
  • 1.3.5. Pescados y mariscos
  • 1.4. Cortes y limpieza de despojos y menudencias
  • 2. TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN
  • 2.1. Métodos
  • 2.1.1. Expansión y su técnica
  • 2.1.2. Concentración y su técnica
  • 2.1.3. Mixto y sus técnicas
  • 3. ELABORACIÓN DE SALSAS MADRES Y DERIVADAS
  • 3.1. Historia y origen de las salsas
  • 3.2. Clasificación
  • 3.3. Jugos: cárnicos (vacuno, aves, peces y mariscos) y vegetales
  • 3.4. Roux
  • 3.5. Salsas por reducción
  • 3.6. Salsas por espesada
  • 3.7. Salsas por emulsión
  • 3.8. Salsas calientes
  • 3.8.1. Salsa holandesa y bernaisse
  • 3.9. Salsas frías
  • 3.9.1. Salsa mayonesa
  • 3.10. Mantequillas compuestas y aceites saborizados
  • 4. ELABORACIÓN DE FONDOS GOURMET
  • 4.1. Fondo moreno de res
  • 4.2. Fondo blanco de ave
  • 4.3. Fondos de gourmet
  • 5. ELABORACIÓN DE GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS
  • 5.1. Ensaladas
  • 5.2. Entremeses
  • 5.3. Guarniciones con arroz
  • 5.4. Guarniciones con pastas
  • 5.5. Guarniciones con tubérculos
  • 5.6. Guarniciones con hortalizas
  • 5.7. Guarniciones mixtas

MÓDULO 6: PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA, PASTELERÍA Y PANADERÍA I

  • 1. HISTORIA DE LA PANADERÍA
  • 1.1. Origen de la panadería
  • 1.2. Renacimiento al siglo XIX
  • 1.3. La revolución industrial
  • 1.4. Época contemporánea
  • 2. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO
  • 2.1. Ubicación de áreas de trabajo
  • 2.2. Equipos de panificación
  • 2.2.1. Hornos semi industriales
  • 2.2.2. Cámaras fermentadoras
  • 2.2.3. Cámaras de refrigeración
  • 2.2.4. Cámaras frigoríficas
  • 2.3. Utensilios y menaje de panadería

Los otros trimestres

Estos contenidos están transcritos literalmente del plan y programa del Ministerio de Educación de Bolivia. Docentes App no los modifica.